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Le loup de Méditerranée cuit au naturel, jeunes poireaux de la bastide, jus marin citronné, langues d'oursins



(Chef : Jean-François BERARD)

 

4 personnes

 

Progression de la recette :

 

Ingredients
1 loup : 1.400 kg
Jeunes poireaux : 500 gr
Fond blanc : 600 cl
Beurre : 40 gr
Huile d’olive: 3 cl
Sel fin : 1.5 gr
Poivre du moulin : 1.5 gr
Fleur de sel : 1 pincée
gousses d’ail : 2
Supions : 200 gr
tomate bien mûre (pour brunoise) : 1
oursins : 4
citron : 1
têtes de basilic : 4
fenouil sauvage : 1 brin

 

Préparation
Ecailler et lever le loup en filets
Enlever les arêtes à l’aide d’une pince à épiler
Puis réserver la tête et l’arête centrale que vous couperez en gros morceaux.

 

Progression
Dans une casserole avec de l’huile d’olive bien chaude, placer les tronçons d’arêtes et la tête, un brin de fenouil sauvage, une brunoise de tomate, une gousse d’ail.
Faites revenir durant10 à 15 mins et mouiller avec un peu de fond blanc à couvert ; laisser cuire environ 1 heure à frémissements puis passer au chinois et assaisonner sel et poivre. Rajouter le jus d’un citron. Laisser dans une casserole à température.

 

Préparation des supions
Retirer la tête et séparer de l’intérieur ; couper le corps en deux, rincer et essuyer avec du papier absorbant.

 

Préparation des oursins de Sanary
Ouvrir avec des ciseaux les oursins ; vider l’eau de mer et avec une cuillère à café, enlever délicatement les langues et les déposer sur une assiette.

 

Cuisson des poireaux
Préparer les poireaux : bien les laver à plusieurs eaux et couper l’extrémité très verte. Au moment, dans une casserole avec de l’huile d’olive chaude, faites revenir sans coloration les poireaux.
Assaisonner les poireaux et ajouter le fond blanc à couvert.
Cuire les poireaux sur le coin du fourneau à feu doux ; au terme de la cuisson des poireaux, les glacer avec leur jus de cuisson et les refroidir.

 

Cuisson du loup
Assaisonner les pavés de loup
Dans une poêle  avec de l’huile d’olive bien chaude, cuire les pavés de loup et les supions avec une gousse d’ail écrasée. Au terme de la cuisson (soit 2 mins par côté), les réserver sur une grille (ou sur du papier absorbant) avant de les dresser dans l’assiette.
Faites fondre le beurre et terminer la cuisson du loup dans un beurre mousseux, environ quelques secondes.

 

Dressage de l’assiette
Déposer le loup dans l’assiette légèrement excentré avec les supions ; placer les 4 coraux d’oursins, ajouter les deux petits poireaux.

Au moment de servir, rajouter 2 cuillères  de la sauce du loup, une pincée de fleur de sel sur le loup et la tête de basilic.

 

Accord des mets et des vins suggéré par notre chef sommelier Samuel ARSAC : blanc de blanc domaine Dupuy de Lôme (appellation AOC Bandol) Sainte Anne d’Evenos (année 2011) « famille Benoît COSSE et Geoffroy PEROUSE ; directeur et vinificateur : Gérald DAMIDOT ».